中国烹饪对香料和草药的使用不容易概括，因为四个主要省份（普通话（北京）、四川、上海和广东）的地方美食之间可能存在显着差异。然而，香料和草药是中国烹饪的重要特征，后者也因其药用价值而备受推崇。

自产调味料

中国五种香料组合为准备涉足中国菜的厨师提供了一本易于理解的入门书。事实上，粉末混合物通常包含五种以上的香料，混合物的成分可以变化，但五种香料通常包括四川花椒、肉桂、茴香、八角、肉豆蔻、生姜和丁香。该粉末非常适合作为干摩擦调味鸡肉，或作为汤底来分层调味。

(资料图)

四川花椒是五种香料粉的成分之一，是中国菜独有的，而许多其他香料和草药在越南、蒙古、印度和泰国等烹饪中很常见。花椒实际上与黑胡椒无关，而是用红棕色干浆果的外壳磨碎的。特别是如果先烘烤以释放香气，四川花椒会为菜肴带来柠檬味和咸味，而且在汤或炒菜中调和浓烈的肉味或鱼味方面效果非常好。四川花椒虽然不是特别火辣，但却为菜肴提供了温暖的底色，据称是为了对抗该省特有的寒冷和潮湿。

八角也是中国烹饪中的主要香料之一。毫不奇怪，八角干种子荚的形状像星星，为菜肴注入浓郁的甘草香味，但在上菜前应从汤或高汤中取出。对于需要茴香风味的菜肴，烤茴香籽也很重要。

磨碎的芫荽籽为中国菜肴增添了柑橘的香气，而新鲜的叶子，也被称为中国欧芹，为鱼类菜肴和炖菜增添了芬芳，尤其是在中国北方的烹饪中。最好在烹饪快结束时将叶子扔进去，因为如果煮得太久，香气就会消失。

柠檬草在南亚美食中很常见，这无疑是因为那些从越南、泰国和马来西亚带回食谱的人将其纳入中国菜。压碎茎的嫩部分并将它们切碎放入盘中与米醋完美结合，但香气在腌料中也很有效。

虽然中国是世界上最大的大蒜生产国，但细香葱是一种多汁的替代品，将同样的大蒜味加入炒菜中，但逐渐渗出长而柔滑的叶子。

警告

请注意，细香葱在储存期间会散发出强烈的气味，因此请避免将它们放在冰箱中靠近会吸收气味的食物的地方。

Kaempferia galanga是中国烹饪中使用的根之一，还有新鲜的生姜。高良姜在四川菜中很受欢迎，通常将其晒干，高良姜赋予菜肴绝对的甜味，让人想起印尼参巴酱，高良姜也是其中的一种成分。另一方面，生姜经常因其热量而被选中。姜、大蒜和葱的组合是许多中国菜的开端，相当于西方的mirepoix。

特别是在川菜中，红辣椒片的特色非常丰富。火热的豆荚可以新鲜切碎并拌入炒菜中，用作干薄片或与油混合制成辛辣的浸泡液。

芥菜籽有黑色、白色和黄色品种。磨成粉末后，种子可以简单地为酱汁增添色彩，但最常见的功能是为菜肴增添热量，据信可以增强体质。芥末籽可以磨成糊状用作调味品，就像西式芥末一样，或者添加到泡菜中。芥菜籽释放的热量根据种子被炖的时间长短而增强。