年糕:传统滋味下文化的延续与技艺的传承
2022-01-30 10:44:30 来源:义乌商报
晾年糕
品尝刚出笼的年糕
糯米
糯米和 米粉混合成粉
蒸粉
制作年糕
年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,是我国的传统美食,属于农历新年的应节食品。古人有诗云:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”过年吃年糕,早已成为人们憧憬美好生活的一种年俗文化。
年关,让我们随记者一同走进廿三里街道里兆野塘头村,去了解、体验年糕的制作过程。
寓意吉祥的传统美食
年糕作为寓意吉祥的传统食物,是家家户户春节餐桌上不可或缺的一道美食。每年立冬一过,我市大小年糕作坊便开始热闹起来。
记者在里兆野塘头村发辉年糕加工作坊看见一派繁荣景象:机器轰鸣,一排排蒸笼热气腾腾,滚烫的年糕从机器里悠悠地冒出来,空气中弥漫着清甜的米香味。
来加工年糕的村民,看着自己的年糕在竹垫上整整齐齐地排列着,心情很愉悦,一边给年糕翻身,一边还不忘称赞两句:“这里的年糕就是好啊!每年我都到这里来加工年糕。”
作坊负责人告诉记者:“我们都是严格按客户需求来调配的,粳米和糯米经过精确比例调配,这样最后做出来的年糕才能更好地符合客人的口感。”
按比例调配好大米后,工人们便将其放在淘米池里进行淘洗。“年糕无须浸泡数日,但淘洗的这个过程是必不可少的。你可不要小看这个细节,里面大有学问呢!”原来米在淘洗过程中经过湿润以后会变软,有利于后续机器磨粉打碎,且容易成型。
配水是非常关键的环节,水多了,打出来的年糕就太黏;水少了,年糕又太硬。如何将水的比例控制得恰到好处,是做年糕的重点和难点。只见作坊的虞师傅熟练地舀了几大勺清水加入米中,通过机器不停地搅拌。“干这行十几年了,基本看一眼比例就知道该加多少水。”虞师傅在一旁介绍,传统手工制作年糕,需要经历浸米、磨粉、舂搡、擞碎、印花等9道工序。如今,使用机器来制作年糕大量节省了人工费用。
充分搅拌以后便进入了造粒环节,经过这一道工序以后米粉就成了蓬松的颗粒状,再将其蒸十几分钟便熟了。最后倒入年糕机,一番搡捣,白胖滚烫的年糕像玩滑滑梯,从传输管一头缓缓滑出。最后经机器切割,一条条年糕就制成了。
文化的延续与技艺的传承
从古至今,商城这片土地,见证了无数传统美食的薪火相传,而年糕的味道就是文化的延续、技艺的传承。
采访现场,记者看见工人们将刚做好的年糕进行正反两面晾晒,确保两面都晾干了以后,便三根横、三根竖地往上码成一叠。
一位从东阳赶来加工年糕的大伯告诉记者:“每到农历十二月,我和爱人都要赶到这里来加工年糕,今年不多不少刚好100斤。”
自晚稻收割以来,这个200平方米左右的年糕加工作坊,每天下午都要制作上千公斤的年糕。由于环境好,年糕又好吃,回头客越来越多。
“现在,很多城里人都会特意开车上门来提年糕,小本生意,利润不高,我只要做得动就会把这手艺一直传承下去。”虞师傅说,“我做年糕的大米主要以东北的优质大米为主,原材料的质量必须要好。现在的人对吃很讲究,原材料是最关键的。”
如今,年糕也与时俱进,结合时令,遵从健康理念,开发出多种口味。春季艾青草长满坡,就在年糕里加入艾青,柔滑稚绿,当地叫“青年糕”。咬一口,米香与艾草的清香在嘴里漾开,饱含清新的春天的味道,据说还有清热祛湿的功效。秋季桂花飘香,将农家自摘的金桂晾干,混入米粉中,成品素雅如碎花棉布,一条条米白中夹杂点点金黄,吃桂花年糕仿佛把浓郁的秋色装进了肚子里。番薯成熟时,番薯年糕应运而生,将番薯干碾成粉,混入米粉中一起捣碎,制成的年糕Q弹有嚼劲。依此,淡黄的玉米年糕、嫩黄的南瓜年糕、紫褐色的高粱年糕等纷纷“登台”,色彩养眼,味美健康。
承载儿时的欢乐时光
年糕,是中国的传统美食,历史悠久,早在汉代杨雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,于魏晋南北朝时盛行。到明清时期,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃。
小时候,寒冬腊月是做年糕的时光,也是村里最热闹的几天。家里的男主人会挑着米箩排起长队,女人们在一旁家长里短地闲聊。
热气腾腾的大灶头边上,欢声笑语中,大家把压榨好的米粉揉碎、过网,装入蒸笼,放上灶头,待粉蒸透,倒入漏斗状机器。流水线上,有人捣粉,有人切年糕,有人晾年糕,时不时还有人扯一小段塞入口中,主人也会热情地招呼周围人吃上一段。
这段时间成了正放寒假的孩子们的快乐时光,他们打着帮忙做年糕的幌子,可以和小伙伴们玩到凌晨才回家睡觉。
现如今,村子里集体“搡年糕”的场景也不复存在了,但是,每年冬天叫人代加工年糕,依然是商城人不变的习惯。
虽然如今年糕生产已经变得机械化了,但欢喜的心情依然没有改变,人们依然带着欣喜、盼望的心情来看待做年糕这件事。这样的喜悦开启了一年的幸福与美满,这种仪式感也会代代延续下去。(全媒体记者 卢丽珍 文/图)
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